Vorsicht bei rohem Fleisch!
Fondue und Raclette: So schützt du dich vor Lebensmittelinfektionen
Fondue- und Raclette-Abende gehören für viele Menschen zu den kulinarischen Höhepunkten der kalten Jahreszeit. Dabei kommt Fleisch zunächst roh auf den Tisch – und genau hier ist besondere Vorsicht geboten. Ohne die richtigen Hygienemaßnahmen können sich krankmachende Keime leicht verbreiten.
„Rohes Fleisch, vor allem Geflügel, sollte konsequent von Speisen getrennt werden, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, etwa Salat“, erläutert Professor Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Das ist eine wichtige Maßnahme, um die Übertragung von möglichen Krankheitserregern wie Campylobacter-Bakterien zu verhindern und teils schwer verlaufende Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.“
Hygiene ist der wichtigste Schutz
Zu den grundlegenden Regeln guter Küchenhygiene gehört es, Hände, Messer, Schneidebretter, Teller und Arbeitsflächen, die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen sind, gründlich zu reinigen, bevor andere Lebensmittel damit zubereitet werden. Besonders wichtig ist dies bei Speisen, die roh verzehrt werden, wie Salate oder Dips.
Das Fleisch selbst sollte immer vollständig durchgegart werden. Um mögliche Krankheitserreger sicher abzutöten, muss im Inneren des Fleisches mindestens zwei Minuten lang eine Temperatur von 70° C erreicht werden.
Fondue & Raclette: 5 Hygieneregeln auf einen Blick
- Rohes Fleisch strikt trennen
Besonders Geflügel darf nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln wie Salat, Brot oder Dips in Kontakt kommen. - Eigene Teller und eigenes Besteck verwenden
Für rohes und gegartes Fleisch immer separate Teller und Gabeln benutzen. - Hände und Küchenutensilien gründlich reinigen
Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Messer, Schneidebretter und Arbeitsflächen sofort heiß abwaschen. - Fleisch vollständig durchgaren
Im Inneren des Fleisches müssen mindestens 70° C für zwei Minuten erreicht werden, um Keime sicher abzutöten. - Rohe tierische Lebensmittel besonders kritisch behandeln
Vorsicht bei rohem Geflügel, rohen Eiern, Rohmilch und Rohfleischprodukten wie Mett – sie können Campylobacter enthalten.
Campylobacter: Häufiger als Salmonellen
Infektionen mit Campylobacter-Bakterien sind in Deutschland weit verbreitet. Jährlich werden dem Robert Koch-Institut (RKI) etwa 40.000 bis 50.000 Erkrankungsfälle gemeldet – die tatsächliche Zahl dürfte deutlich höher liegen. Damit ist die Campylobacteriose sogar häufiger als die bekanntere Salmonellen-Infektion, die ebenfalls oft auf Hygienemängel im Umgang mit tierischen Lebensmitteln zurückzuführen ist.
Forschende des RKI konnten bereits vor einigen Jahren zeigen, dass es nach Weihnachten und Silvester vermehrt zu Campylobacter-Erkrankungen kommt – insbesondere im Zusammenhang mit Fleischfondue- oder Raclette-Essen, vor allem dann, wenn Geflügelfleisch angeboten wird.
Kreuzkontaminationen vermeiden
Die wichtigste Regel im Umgang mit rohem Fleisch lautet: Keime dürfen nicht auf andere Lebensmittel verschleppt werden. Fachleute sprechen hier von sogenannten Kreuzkontaminationen. Diese können entstehen, wenn rohe und verzehrfertige Lebensmittel direkt miteinander in Kontakt kommen oder wenn Keime indirekt über Hände, Besteck, Messer oder Teller übertragen werden. So können beispielsweise Bakterien von rohem Fonduefleisch auf bereits gegartes Fleisch oder frischen Salat gelangen, wenn dieselben Teller oder dasselbe Besteck verwendet werden.
Schon kleine Keimmengen können krank machen
Bei Campylobacter reichen bereits sehr geringe Keimmengen, um eine Darminfektion auszulösen. Typische Symptome sind Bauchschmerzen und Durchfall. In seltenen Fällen können auch schwere Komplikationen auftreten, etwa Nervenerkrankungen wie das Guillain-Barré-Syndrom oder Gelenkentzündungen.
Tückisch ist: Verunreinigte Lebensmittel lassen sich weder am Geruch noch am Aussehen erkennen, da Campylobacter die Lebensmittel nicht verderben lässt. Die Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor und können bereits beim Melken oder Schlachten auf Lebensmittel gelangen.
Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte tierische Lebensmittel können betroffen sein, darunter rohe Eier, Rohmilch sowie Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett).
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Bildquelle: © juefraphoto über Canva.com
Stand: 20.12.2025
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